Kaffi er vín hins vinnandi manns

kaffiMargir byrja daginn á því að drekka kaffibolla. Sumir vilja hafa kaffið sitt sterkt en aðrir dauft. Sumir drekka aldrei kaffi á kvöldinn. Margir drekka kaffi með mjólk en aðrir alltaf svart. Neysla á kaffi er partur af lífi flestra Íslendinga.

kaffiKaffirunninn kemur upprunalega frá Afríku frá svæði í Eþíópíu sem nefnt er Kaffa. Þaðan barst hann til Yemen og síðar Arabíu og Egyptalands. Um árið 1500 kynnust Evrópubúar kaffi þegar byrjað var að flytja inn kaffi frá Egyptalandi til Feneyja. Þaðan breiddist kaffineysla hratt út um Evrópu. Fljótlega fóru Evrópumenn svo að rækta kaffi í nýlendum sínum.

Í dag eru aðallega ræktaðar tvær kaffitegundunir, Arabica og Robusta. Arabica tegundin er vinsælli og er um 70% af heimsframleiðslu kaffis. Í náttúrunni getur kaffirunninn orðið yfir 7 metrar á hæð og væri því væntanlega kallaður tré á Íslandi. Kaffirunninn þarf 19°C til 25°C meðalhita og þolir illa hitabreyitngar og ekki frost, Hann blómstrar í nokkra daga og í kjölfarið fara berin að þroskast en þroskun þeirra tekur um 8 mánuði.

Erfitt er að gera rannsóknir á langtíma áhrifum kaffineyslu á fólk aðallega vegna þess að erfitt er að finna góðan samanburðarhóp sem drekkur ekki kaffi. Þeir fáu sem ekki drekka kaffi skera sig úr að mörgu öðru leyti líka. Engu að síður eru árlega birtar um 1500-2000 vísindagreinar um kaffi og koffín. Almennt er talið að hæfileg kaffineysla sé um tveir bollar á dag. Flestir drekka þó meira kaffi en það.

Efnasamsetning kaffis er flókin og ræðst af nokkru leyti af því hvernig kaffibaunirnar eru ristaðar. Við ristunina breytist vatn inn í frumunum í gufu og ýmis efnahvörf fara í gang. Sykur hvarfast við prótein og fitu og fjöldi aromatískra efna vex frá um 250 fyrir ristun í um 800 eftir ristun. Algengt er að kaffi sé ristað við 180°C til 240°C hita í um tólf mínútur en lengd ristuninnar er breytileg, allt frá 90 sekúndum upp í 40 mínútur.

Margar aðferðir eru notaðar til þess að hella upp á kaffi. Nokkur munur er á því þegar hellt er upp á kaffi í hefðbundinni kaffivél og framreiðslu espresso. Í kaffivélinni er heit vatn látið leka í gegnum malaðar kaffibaunir. Eftir fjórar til sex mínútur hafa flest uppleysanleg efni í kaffinu leysts upp í vatninu. Til að útbúa espresso þarf hins vegar tækjabúnað sem hitar vatnið upp í 92-94°C við háan loftþrýsting. Fínt möluðum kaffibaunum sem loða vel saman vegna þunnrar olíufilmu er komið fyrir í þéttu rými. Heitt vatn er svo látið leka hægt í gegnum baunirnar á hraðanum einn millilíter á sekúndu (1 ml/s). Það á því að taka 30 sekúndur að búa til 30 millilítara af espresso sem er talin vera hæfilegur espresso skammtur. Þá fæst gott espresso hulið af einum mikilvægasta eiginleika espresso bollans, froðunni.

Ef liturinn á froðunni er ljós hefur kaffið ekki náð að leysast almennilega upp í vatninu, líklega vegna þess að baunirnar hafi verið of gróft malaðar, vatnið of kalt eða tíminn of stuttur. Ef froðan er hins vegar dökk og myndar kraga meðfram bollanum er líklegt að kaffibaunirnar hafi verið of fínt malaðar eða of mikið af þeim. Ef vatnið hefur verið of heitt er froðan hvít með stórum loftbólum en aðeins hvítur blettur í miðjum bollanum ef að upp á helli tíminn var of langur.

Ef gera á gott kaffi í hefðbundinni kaffivél er gott að hreinsa filterinn með sjóðandi vatni til að ná burtu pappírsbragðinu og gæta þess að vatnið sé ekki lengur en 4-6 mínútur að renna í gegn. Í pressukönnum er heitu vatni helt á grófmalaðar baunir og látið standa í 2-5 mínútur. Síðan er stimplinum ýtt rólega niður þannig að korgurinn sitji á botninum.

Skemmtileg grein um kaffi birtist í júní hefti Scientific American árið 2002 sem vert er að lesa hafi menn frekari áhuga á kaffi.

Eðvarð Jón Bjarnason skrifar (Sjá alla)